"O Cipriani"

Um dos desafios que tivemos ao assumir a direcao do Copacabana Palace foi de encontrar um novo local para o restaurante principal do hotel, o lendário “Bife de Ouro”.  Embora o restaurante  estava localizado no andar terreo do prédio principal, não havia vista para a praia.  Antigamente havia uma entrada diretamente da Avenida Atlântica, mas apos uma reforma realizada pela família Guinle em 1986, esta entrada tinha sido fechada.  O James Sherwood insistia  que o restaurante tivesse uma vista para a praia de Copacabana, e ele inicialmente determinou que o restaurante ocupasse parte da varanda frontal do hotel.  Quando este plano mostrou ser inviável devido a recusa do Patrimônio Histórico em permitir qualquer construcao permanente nas varandas, ele passou a contemplar utilizar metade do Salão Nobre para o restaurante, e ainda colocar mesas na varanda quando o tempo permitia.  Argumentamos que o Salão Nobre era um espaço muito importante para os muitos eventos realizados no hotel, e a transformacao de metade dele num restaurante permanente iria prejudicar estes eventos, alem de dificultar o acesso ao Golden Room, outro local de grande importância para a realizacao de eventos.  Não obstante estes argumentos, o Sherwood insistia no seu plano e encomendou um projeto para a instalacao do restaurante do arquiteto e decorador francês, Gerard Gallet.  Alguns meses mais tarde, e com o projeto de Gallet para o novo restaurante  já finalizado, tive mais uma oportunidade para abordar a inconveniencia do local escolhido, durante um almoço na Pérgula.  O Sherwood ouviu meus argumentos, sem nada comentar, e quando eu terminei de falar  ele simplesmente apontou para o outro lado da piscina, onde ficava  o Salão Verde, que era ate então a sala de estar do prédio do Anexo, e disse, “Entao faremos o restaurante naquele salão.  Pelo menos terá uma vista bonita da piscina”.  E assim foi feito.  O projeto do Salão Nobre foi abandonado e o novo restaurante do Copa começou a nascer.  O projeto do novo restaurante foi mais uma vez entregue a Gerard Gallet, que teve de imediato uma ideia brilhante, que foi de levantar o piso  do local em aproximadamente 60 centímetros e com isso ganhar uma vista privilegiada da área da piscina.  Quem acessa hoje o restaurante mal percebe que há três degraus logo na sua entrada, mas são exatamente esses três degraus que fazem toda a diferença.  Quando Gallet projetou o restaurante não se sabia qual seria o estilo culinária a ser adotada pelo novo restaurante.  Em principio, seria apenas o novo local para o “Bife de Ouro”.  O “Bife de Ouro”, assim batizado pela magnata das comunicacoes e todo-poderoso,  Assis Chateubriand, numa alusão aos altos preços cobrados, havia sido um dos principais restaurantes da cidade nas décadas de ’40, ’50, e ’60, frequentado assiduamente tanto pela sociedade carioca como pelos políticos e diplomatas estrangeiros numa época em que Rio de Janeiro ainda era o capital da Republica.  A partir da década de ’70 o restaurante entrou num período de declínio e este declínio se acentuava ano a ano. Em 1986, os Guinles haviam feita uma boa e bonita reforma no restaurante, e relançaram o “Bife de Ouro” em grande estilo, incluindo fornecimento exclusivo de carnes  do famoso açougue Wessel de São Paulo.  Esta iniciativa, entretanto, teve apenas um sucesso limitado, e em 1993, enquanto o novo restaurante tomava forma, o “Bife de Ouro” raramente vendia mais que 25 couverts por dia.  Em funcao disso, resolvemos “aposentar” o Bife de Ouro e partir para algo completamente novo.  Queríamos algo clássico, de acordo com o estilo do hotel.  Chegamos a pensar numa culinária francesa, mas logo desistimos pelo razão de já existirem vários ótimos restaurantes franceses na cidade.  De boa cozinha italiana, entretanto, haviam  poucas opcoes, e como o “flagship” do grupo Orient-Express e o Hotel Cipriani de Veneza, logo escolhemos fazer um restaurante com culinária italiana.  Para fazer um restaurante verdadeiramente italiana, eu sabia que teria que contar com o apoio dos nossos hotéis na Itália, e no inicio de novembro de 1993, faltando menos que quatro meses para o novo restaurante ficar pronto,  pus o “business plan”  na bagagem e fui para Veneza solicitar apoio do grande hoteleiro e “gentleman” italiano, Natale Rusconi, Diretor Geral do Hotel Cipriani.  Por sorte, o Rusconi adorou o plano e se dispôs a ajudar.    Designou três pessoas de sua equipe – O Diretor de Alimentos e Bebidas, o sub-Chefe de Cozinha, e o Maitre Executivo – para passaram três meses no Brasil ajudando a montar o restaurante.  O fato do Hotel Cipriani fechar no inverno europeu facilitou este apoio.  Faltaria ainda um Chef permanente para o restaurante, e como não havia ninguém do Hotel Cipriani disponível para assumir este compromisso, Rusconi ficou de recrutar um Chef, treinar-lo, e depois mandar-lo para Brasil.  No inicio de dezembro a equipe italiana chegou no Brasil e começaram logo a trabalhar.  Fizeram algumas alteracoes na cozinha e pesquisaram todos os mercados da cidade para escolher os fornecedores e começaram a montar o cardápio do restaurante.  Em janeiro de 2004, faltando menos de dois meses para ficar pronto, o restaurante ainda não tinha nome.  Tínhamos pensado inicialmente em chamar-lo “Cipriani”, mas nossos advogados haviam nos avisado que não poderíamos usar este nome em funcao de um longo litigio entre a família Cipriani e o Orient-Express sobre o uso do nome.  Pensamos então no nome de “Portofino”, local de um outro hotel da companhia na Itália, mas descobrimos que havia uma pousada em Ubatuba com o registro desse nome, e uma tentativa de um acordo com eles para o uso do nome foi improdutiva.  Preparamos então uma lista com uns dez nomes italianos, a maioria com alguma ligacao a Veneza, e como faltava poucos dias para Sherwood chegar para sua visita anual, resolvemos apresentar a lista para ele e deixar ele escolher o nome.  Quando Sherwood olhou a lista, balançou a cabeça negativamente, e disse, “Vamos chamar o restaurante de Harry’s Bar”  Ninguém achou uma boa ideia, pois para quem não frequenta Veneza, e para quem não ler Ernest Hemingway, a associacao do “Harry’s Bar” com um restaurante italiano não e simples.  Por sorte (?), o nome do Harry’s Bar também estava registrado em nome de uma outra empresa, e quando isto foi informado para Sherwood, ele disse, “Entao vamos chamar o restaurante de Cipriani”.  “Mas e isso que nos queríamos desde o inicio, mas os advogados nos disserem que não podemos utilizar este nome”, eu respondi.  “Podemos sim”, retrucou Sherwood, “fiz um acordo com a família Cipriani e nos podemos utilizar este nome desde que seja em propriedades do Orient-Express”  E assim, o nome Cipriani foi escolhido como nome do novo restaurante.  Quinze dias depois da inauguracao do restaurante, recebi um telefonema do nosso advogado de Nova York, que me disse, “Voces não podem usar o nome de Cipriani para o restaurante, a não ser que seja precedido pelo nome Hotel.  Terão que reimprimir todos os cardápios e notas fiscais, pois  o nome terá que ser Restaurante Hotel Cipriani”.  E assim continua ate hoje.  Na pratica, todos conhecem o restaurante simplesmente pelo nome Cipriani, mas quem prestar atencao ao cardápio, ou a nota fiscal, perceberão que estão frequentando o “Restauranate Hotel Cipriani”!

 

Alem da escolha do nome, houve um outro drama antes da abertura do restaurante.  Faltando vinte dias para a abertura, o Natale Rusconi me telefonou da Itália para dizer que o novo Chefe de Cozinha, que ele havia recrutado e treinado já estava pronto para vir ao Brasil.  Mandamos uma passagem aérea da Varig, e no dia acertado mandamos buscar o Chef no aeroporto.  Para surpresa geral, o Chef não apareceu. Pensávamos que devia ter havido algum desencontro no aeroporto e logo o Chef apareceria, mas nada.  Ligamos para Natale Rusconi na Itália, e ele confirmou que o Chef havia saído de Veneza há dois dias com a passagem para o Brasil no bolso.  Onde estava o Chef?  Três dias depois ele reapareceu em Veneza.  Contou que pegou o avião da Varig para Brasil, conforme combinado, e ficou sentado ao lado de dois outros italianos que vinham passar ferias no Brasil.  Durante o voo, este dois turistas teriam abusado do consumo de bebidas alcoólicas e em determinado momento passaram a se tornarem inconvenientes, inclusive dirigindo gracejos para as aeromoças.  Quando o avião posou no Rio de Janeiro,  subiu a Policia Federal a bordo e prendeu os três,  apesar que o Chef jurou que ele estava inocente, e nada tinha a ver com o comportamento dos dois turistas.  De qualquer maneira, as explicacoes do Chef não convencerem a Policia Federal, e o fato e que os três foram mantidos presos durante o dia e a noite despachados de volta para Itália no mesmo avião que os trouxe.  Faltava quinze dias para o restaurante abrir, e não tínhamos um Chef, e não havia tempo suficiente para recrutar e treinar outro.  Telefonei para Rusconi e lhe disse, “ Natale, eu já tenho a solucao.  O seu sub-Chef, Francesco Carli, já esta aqui há três meses e esta adorando o Brasil, e ele aceita ficar.  Ele e um ótimo Chef e com certeza sera um grande sucesso”  “Mas eu não posso abrir mão de Carli” me falou Rusconi, “ele e importante demais aqui no Hotel Cipriani”  “Mas Natale” eu argumentei, “falta apenas quinze dias para o restaurante abrir, que outra opcao nos temos?”   A contra-gosto, o Natale concordou que de fato não tínhamos outra opcao e pesarosamente, abriu mão do passe do Francesco Carli.  Passado quase vinte anos, Francesco Carli continua trabalhando no Copacabana Palace.  Depois de ficar 15 anos como o Chef do Restaurante Hotel Cipriani, durante o qual o restaurante recebeu todos os prêmios possíveis pela excelência de sua cozinha, Francesco Carli e hoje o Chef Executivo do hotel, responsável pela organizacao e supervisão de quase uma centena de cozinheiros trabalhando nas três cozinhas do hotel.  Quanto ao Restaurante Hotel Cipriani, foi um sucesso desde a sua abertura em marco de 1994, e ate hoje 75% dos seus frequentadores são moradores da cidade e não hospedes do hotel.  Desde a abertura, o local já passou por duas reformas, a ultimas das quais em 2011, que acrescentou um “Chef’s Table”, que possibilita que os clientes jantem enquanto observam o movimento normal da cozinha.  Hoje a decoracao do restaurante reflete o estilo veneziano de sua cozinha, hoje sobre o comando de outro talentoso Chef italiano, Nicola Finnamore.  Para os saudosistas do antigo “Bife de Ouro”, uma revelacao.  As poltronas do Cipriani  ainda são as  mesmas do antigo Bife de Ouro, obviamente, re-estofadas.